三千年前の古代中国の商周時代より、大豆を原料とし、醸造された様々な調味料があった。
古代中国では、醤油は大豆ジュースと呼ばれていました。醤油という言葉は、明朝時代の作家である高濂が書き綴った「遵生八箋」で記されたのが始まりです。
753年、中国唐時代の高僧である鑑真和尚は、唐の文化である仏教を日本へ広めるために訪日しました。その際、醤油製造の技術を日本へ伝授しました。 半世紀後の804年、日本の僧侶である空海は、遣唐使として唐へ渡りました。唐での滞在中、空海は醤油製造についても学び、その技術を後に日本へ持ち帰りました。
1200年頃、日本の僧侶である心地覚心は、中国の金山寺で修行した際、伝統的な醸造も学びました。覚心は帰国後、紀伊由来の西法寺(現興国寺)で製法を広めました。それ以来、日本各地に醤油が広まり始めました。
改革開放の後、中国政府は醤油をより一般家庭に浸透させようとし、有名な製作所や職人を集め、投資しました。その結果、伝統的な醸造法は改良され、生産効率も良くなり、より品質の良い醤油を製造出来るようになりました。それ以来、中国醤油は世界的に有名になりました。
醤油産業で有名な包启安氏は、珠江橋牌醤油は秀いでていると賞賛しました。
珠江橋牌ブランドの醤油は、中国北東の厳選された大豆を浸水させ、膨潤したところで圧力を掛けて蒸煮します。蒸煮された大豆に小麦粉と麹を加え、発酵させます。これらの工程はシステムにより常に管理されています。48時間後、醤油麹が出来上がります。醤油麹に塩水を加え約100日間醸造します。醸造工程は、人工的な温度調整は行われておりません。
珠江橋牌醤油は様々な料理に使用出来ます。例えば、苦みのある食材の臭みを取り除いたり、色付けをしたりと料理にアクセントを加えることが出来ます。添加物を一切使用していないので、自然な色合いを醸し出すことが可能で、その色合いは食欲を掻き立てます。研究によると、醤油は、タンパク質、アミノフェノール、脂質、酵素、ビタミンB1、ビタミンB2等の栄養素が豊富に含まれております。
千金方の書物によると、珠江橋牌醤油は食欲をそそらせるとあり、 王 韜の書物によると、火傷をした時や蜂に刺された時などに醤油は民間治療で使用されることもあったと記されている。
醤油は様々な料理に使用出来る調味料です。
| 醬油の「生抽」 | 醬油の「老抽」 | |
| 匂い | 振ると、濃い純粋で天然な大豆の香りがする。 | 「醤」或は「豉」の香りがする。 |
| 味 | 味の濃いさと鮮味の柔らかさは調和がとれていて、後味が長続きする。 | 香りが濃厚で、日本の醤油に近い「甘い」味がする。 |
| 色 | 色が赤みがかった透明な褐色で、グラスの中で回す時、色は黄金色に見えて、つやつやしている。 | 朱色で、つやつやしている。 |
| 見た目 | 浮遊物がなく、無沈殿で、回す時、泡は浅黄色できめ細かく、張力がある。 | 濃厚で、容器を立てて元に戻す時に、容器の内側に醬油の滴跡の残る時間が長い。 |
| 使い方法 | 色が薄く、味が濃い生抽は、サラダと魚、肉、野菜などの炒め料理によく使われている。 | コクと甘みが有り・煮物の色付けや炒め物や漬けものなどによく使われている。 |
